Struktur kimia Mono sodium glutamat (MSG). Perbedaan MSG dan asam glutamat terletak pada ion Na+ yang berikatan dengan atom Oksigen.
JAKARTA -- Penyedap rasa alias micin sering mendapatkan reputasi yang buruk. Penyedap rasa atau Mono Sodium Glutamat (MSG) sering dikecam penggunaannya sejak akhir 1960-an
Bahan tersebut mendapat kecaman karena diduga menjadi tambahan yang bersifat racun untuk makanan. MSG terstigmatisasi sehingga beberapa restoran mulai mengiklankan bahwa mereka akan menghilangkan MSG dari menu mereka sepenuhnya. Kini, banyak pula produk-produk rumahan yang mengklaim bebas MSG.
Sejak mendapat reputasi buruk itu, banyak penelitian menyanggah mitos bahwa MSG adalah bahan yang berbahaya. Penelitian menunjukkan bahwa dalam jumlah kecil, MSG tidak menyebabkan kerusakan yang signifikan.
Scroll untuk membaca
Scroll untuk membaca
Ahli diet terdaftar Beth Czerwony menjelaskan apa itu MSG. MSG sebagai penambah rasa memberikan sentuhan umami atau gurih pada masakah.
MSG terbuat dari asam amino yang disebut asam L-glutamat. Asam glutamat secara alami terdapat pada tomat, keju, dan beberapa makanan lain. Tidak ada perbedaan kimiawi antara asam glutamat yang ditemukan secara alami di beberapa makanan dan yang ditemukan di MSG.
Ini berarti tubuh Anda tidak dapat membedakan kedua jenis tersebut. MSG diproduksi dengan memfermentasi jagung, tebu, bit gula, tapioka atau tetes tebu.
“MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang paling banyak digunakan, dan terkandung dalam lebih banyak makanan daripada yang dipikirkan orang,” kata Czerwony, dilansir dari health.clevelandclinic.org.
Namun, MSG juga biasa ditambahkan ke makanan olahan seperti sayuran kaleng, bumbu, keripik kentang, sup atau kecap.
MSG memberikan efek umami pada makanan. Umami merupakan salah satu jenis rasa dasar, selain rasa manis, asin, pahit dan asam. Makanan umami meningkatkan produksi air liur. Ini berarti bahwa makanan umami bisa meningkatkan rasa makanan.
Meskipun MSG juga menambahkan rasa asin pada makanan, MSG hanya memiliki sepertiga jumlah natrium sebagai garam meja standar, yang membuatnya menjadi zat pengganti yang populer. Selain MSG, senyawa umami lainnya antara lain inosin 5'-monofosfat (IMP) dan guanosin 5'-monofosfat (GMP).
MSG telah digunakan sebagai penambah cita rasa sejak awal 1900-an, tetapi mulai mendapat cap buruk di akhir 1960-an. Saat itu, MSG dikatakan terkait dengan semua jenis masalah kesehatan. Untuk sementara waktu, MSG dicap sebagai bahan "beracun".
Namun, sekarang, sebagian besar mitos itu telah dihilangkan. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) mengatakan MSG secara umum diakui sebagai katagori 'aman'. Badan pengatur pangan global seperti Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) pun setuju. Namun, MSG terus menjadi bahan yang kontroversial.
Dalam dunia medis, ada istilah yang dikenal sebagai kompleks gejala MSG. Ini adalah istilah yang kadang dimaksudkan berbagai efek yang ditimbulkan setelah mengonsumsi MSG.
Gejala-gejala ini pertama kali dilaporkan pada tahun 1968. Gejala-gejala tersebut meliputi sakit kepala, mual, mati rasa hingga mengantuk.
Sensitivitas ini kadang-kadang disebut “kompleks gejala MSG”. Namun, penelitian menunjukkan bahwa hal itu hanya mempengaruhi sebagian kecil orang yang sensitif terhadap MSG . Bahkan kemudian, efek ini bersifat jangka pendek dan akan hilang dalam waktu kurang dari satu jam.
FDA mengatakan efek samping seperti itu kemungkinan besar terjadi setelah seseorang dengan sensitivitas MSG mengonsumsi 3 gram atau lebih MSG tanpa makanan. Hal itu sendiri tampaknya tidak mungkin, mengingat kebanyakan orang mengonsumsi MSG dalam makanan, dan sebagian besar makanan mengandung kurang dari 0,5 gram MSG tambahan.
Czerwony mengatakan kadang ada bias masyarakat terhadap MSG membuat orang berasumsi bahwa mereka bereaksi terhadap MSG. “Ada MSG dalam makanan cepat saji, makanan ringan, campuran bumbu, mie instan, makanan beku, semua makanan yang diproses dan dapat menyebabkan masalah seperti kemerahan, sakit kepala atau perubahan tekanan darah dari respons tubuh Anda terhadap kandungan garam yang tinggi dan bahan lainnya. .”
Jadi, menurut dia, mungkin bukan MSG yang membuat Anda merasa sakit. Namun, ada fakta lain bahwa Anda bahwa Anda mengonsumsi makanan yang sudah diproses, digoreng, penuh sodium, dll.
Apakah MSG menyebabkan obesitas?
Kritik umum terhadap MSG adalah bahwa MSG terkait dengan tingkat obesitas yang lebih tinggi. Menurut penelitian, MSG belum terbukti mempengaruhi sel lemak, reseptor leptin atau bagian tubuh lain yang terkait dengan penambahan berat badan. Namun, beberapa penelitian masih menunjukkan bahwa asupan MSG yang lebih tinggi terkait dengan indeks massa tubuh (BMI) yang lebih tinggi dari waktu ke waktu. Penelitian tentang topik tersebut menunjukkan hasil yang bertentangan, jadi saat ini, belum ada bukti pasti bagaimana MSG dan obesitas terkait.
Satu penjelasan untuk kemungkinan kaitan bahan tersebut dengan obesitas, kata Czerwony, adalah karena MSG membuat makanan kita terasa lebih enak, kita cenderung makan lebih banyak. Pada gilirannya dapat menyebabkan penambahan berat badan.
“Ketika makanan Anda terasa lebih enak, Anda cenderung memakannya lebih banyak. Dan sekali lagi, makanan umami meningkatkan produksi air liur Anda. Air liur adalah pembersih langit-langit, sehingga membantu Anda mencicipi makanan lebih banyak dan kemudian Anda mungkin ingin makan lebih banyak.”
Karena kontroversi yang sedang berlangsung seputar MSG, FDA mewajibkan MSG untuk dicantumkan pada label makanan olahan yang menyertakannya. Namun, makanan olahan yang mengandung bahan-bahan dengan MSG alami tidak harus menyebutkan bahwa mereka mengandung MSG tambahan. MSG alami ada di protein nabati terhidrolisis, ragi yang diautolisis, ragi terhidrolisis, ekstrak ragi, ekstrak kedelai dan isolat protein.
